Защо готвач Габриел Хамилтън започна да пече хляб за синовете си по време на карантината
Храна
Гентл и Хайерс Хлябът ни поддържа през нашите скърби и ни събира във времена на радост. Само неговият аромат е достатъчен, за да събуди мощни спомени за доволство и връзка. И удовлетворението ни от скромния щапел се задълбочава само когато е прясно от собствената ни кухня. Издърпайте стол, докато готвачът Габриел Хамилтън владее хляба на мечтите на синовете си.
Доскоро бях зает готвач, работещ дълги часове в моя ресторант в Ню Йорк. Имам две тийнейджърки, които оперират по схемата за попечителство между дома на баща си и моя; те са експертни деца с резета, свикнали да се будят сами за училище, да правят това, което трябва, и да стигат там, където трябва. В крайна сметка - а имаше и няколко - те знаят как да оправят купичка тортелини или чиния с прекалено лесни яйца.
Свързани истории
Какво е да предскажеш пандемия в романа си 
Най-добрите книги за четене, докато социалното дистанциране 
28 от най-добрите книги за четене тази пролет Обичам да готвя техните „пълноценни и сериозни ястия“, както ги наричам, през трите ми дни с тях: печено пиле и кафяво масло карфиол; пържоли с ребра в горещ чугунен тиган със соев сос-броколи и хрупкави кръгчета Pommes Anna. Но тези момчета ще ви кажат: Никога не са виждали питка домашен хляб да излиза от нашата фурна. Това просто не е моето нещо.
Сега изведнъж сме под карантина заедно по цял ден всеки ден, импровизирайки през тази нова и неотстъпна близост. Тъй като седмиците се сгъват безкрайно една в друга, едно нещо не може да се отрече: Момчетата, свикнали на такава неприкосновеност и автономност, не се нуждаят изведнъж от хеликоптерна майка. Моят новоостър фокус върху техните оценки, тяхната хигиена и компютърното им време беше посрещнат с намръщен, въртящ се поглед и здраво затворени врати. За да ги примамя обратно, имах нужда от по-мек подход: започнах да пека кайзер ролки - за сандвичи за закуска с яйца, бекон и сирене; натрупани високо с пушена сьомга или салам и крема сирене за обяд; като хамбургери на вечеря.
„Ако ще ги примамя от стаите им с надеждата за смислен разговор за вътрешния им живот, имам нужда от кайзер ролки, съвършени като тези от деликатеса.“
Купените от магазина кайзер ролки бяха нашият платоничен идеал. Пекарите-занаятчии могат да предпочитат хляба си плътен, дъвчащ и хрупкав; момчетата ми не. Ако ще ги примамвам от стаите им с надеждата за смислен разговор за вътрешния им живот, имам нужда от ролки от кайзер, съвършени като тези от деликатеса. Интериор от памук, сухи, прашни куполи, леки и кухи в ръката ви, с разпръснати макови семена или царевично брашно върху върховете им с шарки от детелина.
Това е почти невъзможно да се получи у дома, защото не можем да повторим индустриалната машина, която замесва тестото толкова бързо и толкова силно. Целта е фантастично гладко и еластично тесто, което е лепкаво на допир, без да полепва по пръстите ви. Когато правим прясно тесто за паста, говорим за „целувката“, която ви уведомява, че сте постигнали правилната консистенция след месене. Със здраво, но еластично тесто за макарони го притискате с палец и освобождаването е като бързо кълване по бузата. Но с тестото за руло от кайзер - в което има малко омекотено масло, както и яйце, топла вода и лъжица захар - сте го разбрали само когато е малко „нуждаещо се“ или прилепващо, тази целувка.
Гентл и Хайерс Обръщането на тестото върху намазнената работна повърхност е, когато зърнете чудото, как ще изглежда след изпичане. Докато тестото се отдръпва от купата, в която почива, топло и сгушено под кърпа, за да ферментира с малки мехурчета, се появява паяжина от нишки, като например, когато дъвка се залепи на горещия тротоар и вдигнете обувката си.
Оформянето на топките е все едно да държите люпила, тези топли и ароматни, нежни създания. До петата си партида от толкова дни съм уверен и експерт: претеглям тестото си след първото втасване, след което разделям теглото по равно на шест, като го отщипвам на перфектни порции от 123 грама. След това ги оформям внимателно, използвайки почти същото прибиране и при движение, което бихте могли да използвате, за да накарате чорап до коляното със своята половинка, след което натиснете здраво с кайзер печат преди печене.
Има нещо хромозомно задоволително в аромата на тесто с дрожди, докато то се издига в слънчевата топлина на перваза на прозореца. И има нещо елегантно алегорично в начина, по който дрождите цъфтят бавно в хладка вода, но се превръщат в буйни и обезумели, веднага щом я нахраните с поръсване със захар, за разлика от начина, по който най-малкият ми изведнъж започва да бърбори и крачи в кухнята, когато е имал шепа кисел бонбон. Също така е доста забавно да видиш как лицата на тийнейджърите ти светят и да ги чуеш как възкликват: „Йо, какво? Домашни кайзери? Това са огън! ” Те не искат да излизат изведнъж с мен по цял ден, но мога да направя това малко чудо, без да рискувам пътуване до деликатеса, и това е достатъчно добро за мен в момента.
Kaiser Rolls, адаптиран от King Arthur Flour
ПРАВИ : 6 ролки
ОБЩО ВРЕМЕ : 3 часа
& frac34; чаша хладка вода
1 & frac12; ч.л. активна суха мая (гранулирана)
1 ч.л. захар
3 чаши брашно за всички цели
1 & frac12; ч.л. сол
1 голямо яйце, стайна температура
3 супени лъжици несолено масло, омекотено
Мляко или бадемово мляко
1 супена лъжица. маково семе
1 супена лъжица. царевично брашно
- В купата на стоящ миксер добавете хладка вода. Поръсете мая, след това захар, над вода и оставете да престои, докато маята започне да се пени, няколко минути.
- Добавете брашно, сол, яйце и масло и с приставка за кука за хляб разбъркайте и замесете тесто на най-ниска скорост в продължение на пет минути; тя ще стане топла, мека, леко лепкава и малко по-мазна.
- Прехвърлете тестото в намазнена купа и надвийте свободно суха кърпа отгоре, докосвайки тесто. Поставете покритата купа на топло място и оставете тестото да втаса за 1 час; ще се надуе и надуе равномерно.
- Внимателно обърнете тестото върху намазнена работна повърхност и разделете на 6 равни парчета. Оформете всяка в гладка, кръгла топка и поставете, разположени равномерно, върху намазнена бисквитка. Центрирайте щампа на Kaiser (това, което пекарните използват за отпечатване на класическия дизайн на вихъра) върху всяка топка и смачкайте здраво, оставяйки дълбоко впечатление, но не изрязвайки докрай. Ако нямате печат, натиснете здраво върху всяка топка с леко намазнената си ръка, за да се изравните до шайба, след което използвайте нож с бръснач с прави остриета, за да изрежете шарка на маргаритка в тесто. Свободно покрийте рулата с кухненска кърпа и поставете на топло място да втасат за 60 минути.
- Разкрийте ролките и загрейте фурната до 425 F с решетка в средата. Натъркайте рулцата много внимателно с мляко и поръсете всяко с царевично брашно и малко маково семе. Печете 17 минути или до златисто кафяво и незабавно изключете фурната. Оставете вратата на фурната отворена за няколко минути, за да се охлади, след което затворете и оставете ролките да почиват във фурната за десет минути. Извадете и оставете да се охлади напълно върху решетка преди сервиране - те трябва да звучат малко кухо, когато ги почукате с нокът.
Загрейте фурната си за още три рецепти за хляб, които да опитате у дома, с любезното съдействие Всеки ден е събота автор Сара Коупленд.
Заквасена топка
ПРАВИ : 2 хляба
ОБЩО ВРЕМЕ : 10 часа, включително проверка
1 & sup1; & frasl; 3 чаши (около 300 грама) активен (захранван) стартер за закваска, при стайна температура
5 & frac12; чаши (около 700 грама) неизбелено универсално или пълнозърнесто брашно
2 чаши плюс 2 супени лъжици. (около 480 грама) филтрирана вода
2 & frac12; ч.л. (15 грама) фина морска сол Екстра върджин зехтин, за омазняване
С малко повече от брашно и вода, хората са правили закваска на ръка от векове. Макар че процесът не е толкова прост, колкото съставките, резултатите от кората, остър, си заслужават усилията.
НЕЖНО И ХАЙЕРС- В голяма купа комбинирайте закваска, брашно и вода с ръце или голяма лъжица, за да направите мокро, рошаво тесто (без видими бучки). Покрийте купата свободно с кърпа за чай и оставете настрана да почива при стайна температура.
- След 30 минути добавете сол и омесете хлабаво с ръце, за да работите в тесто. Прехвърлете в леко намаслена купа, приблизително два пъти по-голяма от тестото, с най-гладка страна нагоре и почивайте 30 минути.
- Прехвърлете тестото на чиста, суха повърхност и сгънете страни като букви. Повторете с противоположните страни. Върнете се в купата, с най-гладка страна нагоре, покрийте свободно с кърпа и починете още 30 минути. Повторете тези стъпки - сгъване на тесто и връщане в купата на всеки 30 минути, още 3 пъти (това ще отнеме общо 2 часа).
- Разделете тестото на 2 равномерни парчета и оформете всяко на топка, като пъхнете свободните ръбове отдолу, издърпайте ръцете си отдолу и леко дръпнете към повърхността, за да насърчите кръгла, куполна форма с гладки страни.
- Пригответе 2 пробни кошници или подредете 2 големи метални купи с чисти, сухи кърпи за съдове. Почистете кърпите обилно и равномерно с брашно, за да предотвратите залепването. Поставете тестото с гладка страна надолу в купички (това ще се превърне в горната част на изпечения хляб), прах отгоре на тестото с повече брашно и покрийте с ръбовете на кърпата за съдове, прибирайки хлабаво, така че въздухът да не достига хляб, но има достатъчно място за втасване. (В този момент можете да поставите в хладилника за до 24 часа, преди да стегне.)
- За доказателство оставете тестото да втаса при стайна температура, докато удвои размера си, 1 & frac12; до 2 часа. Когато останете 30 минути, загрейте фурната до 475 °. Поставете голям камък за печене, ако има такъв, върху решетка в долната трета на фурната и поставете високостранен лист за печене на пода на фурната. Междувременно оставете чайник или тенджера с вода да заври и прах 2 холандски фурни или чугунени тигани леко с брашно. Превърнете 1 купа в подготвен тиган, така че гладката страна на тестото да е обърната нагоре (внимателно отлепете кърпата, за да предотвратите залепването). Повторете с останалата купа.
- Използвайте чист, остър бръснач или много остър назъбен нож, за да направите 4 или 5 пет бързи, дълбоки, уверени прорези в горната част на тестото (това позволява на хляба да се вдигне и разшири напълно и създава шарки отгоре). Покрийте холандските фурни с капаци, ако има такива, осигурявайки достатъчно място за издигане.
- Поставете двата хляба във фурната, директно върху камък за печене, ако използвате. Бързо изсипете вряща вода в тава за печене на дъното на фурната (като внимавате да не пръскате хляб) и затворете вратата, за да задържате пара. Печете 20 минути. Отстранете капаците, ако използвате, от холандските фурни и затворете фурната. Продължете да печете питки, като се обърнете наляво надясно, докато е необходимо, докато дълбока златисто-кафява кора се образува равномерно и върху двете, още 10 до 20 минути.
- Извадете тиганите от фурната и потупайте хляба - той трябва да звучи кухо. Обърнете питките върху решетка за печене и охладете за поне 1 час, преди да ги нарежете и сервирате.
СТАРТИРАЙТЕ НАДЯСНО : „Закваска“ от закваска е ферментирало тесто - източникът на тази хапка. Можете да си купите своя (Copeland препоръчва Classic Fresh Starter на King Arthur Flour, $ 9; kingarthurflour.com) или да го направите сами (King Arthur предлага рецепти на сайта си). Така или иначе, казва Коупленд, ще ви е необходима около 1 чаша и трябва:
ХРАНЕТЕ ПЪРВО: Поне два пъти седмично и винаги преди да го използвате. Вечер преди или рано сутринта на деня за печене, активирайте процеса на ферментация, като добавите 1 чаша неизбелено универсално брашно (или 1 оскъдна чаша ръжено или пълнозърнесто брашно) и & frac34; чаша плюс 2 с.л. филтрирана вода (хлорът може да убие ценните бактерии) до стартера; разбъркайте и оставете да престои при стайна температура, непокрито, за около 5 часа или в херметически затворен съд в хладилника.
СЪБУДЕТЕ ГО: Предястието е в латентно състояние или „почива“, когато е студено, така че ще трябва да го вдигнете, като го доведете до стайна температура, преди да стигнете до приготвянето на хляб.
Кленов бананов хляб
ПРАВИ : 2 хляба
ОБЩО ВРЕМЕ : 55 до 75 минути
2 пръчки (1 чаша) несолено масло или кокосово масло, стайна температура, плюс още за омазняване
2 & frac12; чаши спелта, кафяв ориз или универсално брашно, плюс още за прах
1/3 чаша кокосова захар или тъмнокафява захар 4 големи яйца, стайна температура, леко разбити
4 много зрели банана, намачкани на пюре (2 чаши), плюс 2 зрели банана
1 чаша обикновено кисело мляко
1/3 чаша кленов сироп
2 ч.ч. екстракт от ванилия
1 & frac12; чаши бадемово брашно
2 ч.ч. бакпулвер
1 ч.л. сода за хляб
1 ч.л. фина морска сол
1/3 чаша сурови слънчогледови семки (по избор)
3 супени лъжици сурови семена от сусам (по избор), разделени
4 до 8 унции тъмен шоколад, грубо нарязан (по избор)
1 супена лъжица. скъпа, разделена, плюс още за дразнене
За по-дълбок аромат на банан-клен, Copeland препоръчва да се остави хлябовете да се охладят напълно, като ги покриете (неразрязани) плътно с найлоново фолио и ги поставите на плота за една нощ - пекарите наричат това узряване на хляба.
Гентл и Хайерс- Загрейте фурната до 350 °, с решетка в средната трета. Намажете с мазнина 2 (8 & frac12; 'x 4 & frac12;') тигани за хляб и намажете леко с брашно, потупвайки, за да освободите излишъка.
- В голяма купа разбийте маслото и захарта с електрически миксер, докато станат леки и пухкави. Добавете яйца, едно по едно, като разбърквате добре между всяко добавяне. В средна купа комбинирайте пюре от банани, кисело мляко, кленов сироп и ванилия. В голяма купа смесете брашна, бакпулвер, сода и сол. Добавете сухи съставки към сместа от масло, редувайки се със смес от кисело мляко, и разбъркайте, докато просто се смеси. Сгънете в слънчогледови семки, 2 с.л. сусам и шоколад, ако се използва.
- Разпределете тестото равномерно в подготвени тигани. Разрежете 2 останали банана на две по дължина и внимателно отстранете кората. Натиснете две половини (в противоположни посоки) в горната част на един хляб. Намажете половинките банани с & frac12; Супена лъжица. мед и поръсете & frac12; Супена лъжица. сусам семена отгоре. Повторете с останалия хляб.
- Печете, докато питките леко се върнат при докосване и клечката за зъби, поставена в центъра, излезе чиста, 60 до 70 минути. Залейте леко изпечените банани с повече мед, за да добавите гланцово покритие. Оставете да си починете 20 минути преди сервиране. Съхранявайте, охладено, в херметически затворен контейнер до 2 дни на плота или 3 седмици във фризера.
Нощувка Розмарин и морска сол Фокача
ПРАВИ : 12 броя
ОБЩО ВРЕМЕ : 10 часа, включително проверка
6 & frac12; чаши (1 паунд, 13 унции) неизбелено универсално брашно
1 супена лъжица. фина морска сол
1 ч.л. (& frac14; унция) активни сухи дрожди
& frac14; чаша зехтин екстра върджин, плюс още за омазняване и изливане
1 до 2 клончета пресен розмарин, отстранени дървесни стъбла, скъсани или грубо нарязани
Щипка люспеста морска сол
Въпреки че неговата непринудена природа прави тестото с фокача начинаещо подходящо за пекари, дъжд от зехтин и поръси от люспеста сол и пресен розмарин му придават гурме докосване.
Гентл и Хайерс- В голяма купа разбийте брашното, солта и маята. Добавете 3 & frac12; чаши топла вода и разбъркайте с голяма лъжица, докато се включи мая и се образува рошаво, лепкаво тесто. Покрийте много голяма купа или пластмасов съд с плътно прилепващ се капак (6-литров или по-голям) със зехтин.
- Преместете тестото в приготвена купа или контейнер, обърнете веднъж, за да покриете с масло и покрийте напълно с восък или пластмасова обвивка или капак на контейнера (за да предотвратите изсъхване), оставяйки достатъчно място за удвояване на тестото. Оставете на плота за една нощ до 8 часа или в хладилника до 2 дни.
- Намажете изцяло оформен лист за печене с размер 18 'x 13', включително ъгли. (Ако тестото е почивало в хладилник, оставете го да седне на топло място, докато удвои размера си и стане подпухнало и меко през цялото време, 20 минути до един час.) Внимателно плъзнете тестото върху тигана и използвайте пръстите си, за да разнесете в ъгли, като направите равномерен слой.
- Загрейте фурната до 450 °. Използвайки възглавничките на пръстите си, равномерно издълбайте цялата повърхност на тестото. Полейте с още зехтин и поръсете с розмарин и сол. Печете, като се въртите веднъж отзад напред, докато отгоре стане равномерно златистокафяв, 20 до 25 минути. Прехвърлете в решетка, за да се охлади леко, след това се плъзнете от тавата и сервирайте веднага. (Използвайте или замразете в рамките на 2 дни.)
За повече начини да живееш най-добрия си живот плюс всички неща Опра, запишете се за нашия бюлетин!
Това съдържание се създава и поддържа от трета страна и се импортира на тази страница, за да помогне на потребителите да предоставят своите имейл адреси. Може да можете да намерите повече информация за това и подобно съдържание на piano.io Реклама - Продължете да четете по-долу